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2014-08-24 23:14

焼鳥の考現学

現在、日本の酒場で供される「焼き鳥」の多くは中国産である。
国産の肉に比べて輸入肉はだいたい半額なのであるが、肉の価格だけが原因ではない。
加工に係る人件費の部分が大きいのである。
焼き鳥の串刺しは、機械ではできない。
肉の繊維の方向というものがあり、かつ正肉の場合は皮の処理があり、かつ見栄えが良くなくては売り物にならない。
造形されたサイコロステーキを串に刺すのとは違うのである。
切り分けられた肉を串に刺すだけでも1串に1分以上は掛る。
平均して1時間40本ぐらいだが、時給1000円の方が刺せば1本25円となる。
これには肉の価格は含まれないし、串に刺すまでの状態にする肉の切り分け工賃は含まれない。
さらに、これを店舗に販売するわけだが、冷凍費、梱包費、運送費が掛る。
そして、店ではたれを付けて焼く費用、燃料費、人件費、水道光熱費、家賃などが掛る。
これだけ費用が掛るのに、1本を100円程度で販売している。
昔は1本160円程度であったが、小泉構造改革で価格破壊が続き、1本50円の店も登場し、
価格で負けるのが怖いので、1本100円程度に収めようとする。
すると・・・刺すだけで25円も掛る日本では無理ということになる。

それでは・・・誰にさ刺せしむか?
鶏肉輸出では世界トップのブラジル。
でも刺すのは苦手のようである。
指先に微妙に力を入れて刺すということができないで、力任せに刺すので、全部、抜けてしまうのだ。
次の輸出大国の米国。彼らは肉の部位を分けるのも嫌がるぐらいだから串刺しなんてやるわけがない。
鈍感言語の英語と同様に「微妙という」感覚がないのである。
鶏肉輸出の大手であるタイ。しかし、この国の人件費は中国よりも高いので無理。
他のインドシナの諸国及びインドは、人ではあるが輸出できるだけの鶏が居ない。
今後は可能性があるし、すでにプロダクトはスタートしているが・・・現在は中国しかない。

それでは日本の焼鳥の全てが輸入肉かというと、そうでもない。
個人経営の零細店舗で「売切御免」の店は日本肉を仕入れ自分で串にさしている。
ある程度の規模になると外注する「串刺し屋」もある。
こうした店は個人営業の、あまり儲けを気にしない生業店であるため可能なのである。

日本の焼き鳥の市場価格が1本200円になれば国産肉を使うのは難しくない。
160円程度であれば、養鶏業者と国内の串刺し屋と焼き鳥やが異業種提携の協同組合を作れば対応が可能かも知れない。今後は、そういう方向を考えるべきである。

なお、ナゲットや唐揚げは機械化が可能である。
まずは、この部分の国産化を図るべきである。
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コメント

焼き鳥は意外に贅沢な食べ物だった?

yuyuuさんならではの、実地経済における意外な側面からの指摘に、
ハッとさせられましたね。から揚げなどと異なり、考えれば焼き鳥は
串に刺されているからこその料理であり、これにも結構な手間がかかっているのですね。意外にも焼き鳥は鶏肉料理の中では贅沢なものだった?という事でしょうか。しかし、一本200円となると、5本で千円ですか・・・。
実際に頼むとなると、ちょっと考えてしまうかもしれませんね。
この辺の意識の持ち方が、国産を選べるかの境のように思えますね。
これからもこのようなエントリーを期待しています。
  1. 2014-08-27 07:01
  2. URL
  3. hatepanda #-
  4. 編集

Re: 焼き鳥は意外に贅沢な食べ物だった?

> yuyuuさんならではの、実地経済における意外な側面からの指摘に、
> ハッとさせられましたね。から揚げなどと異なり、考えれば焼き鳥は
> 串に刺されているからこその料理であり、これにも結構な手間がかかっているのですね。意外にも焼き鳥は鶏肉料理の中では贅沢なものだった?という事でしょうか。しかし、一本200円となると、5本で千円ですか・・・。
> 実際に頼むとなると、ちょっと考えてしまうかもしれませんね。
> この辺の意識の持ち方が、国産を選べるかの境のように思えますね。
> これからもこのようなエントリーを期待しています。

先日、鳥肉商社の社員と焼き鳥の国産化について議論したのがベースとなっています。
焼鳥ちゅうものは、大変なぜいたく品でして、1羽の鳥にハツは1個しかないのです。
レバも一個しかない。ボンチも1個しかない。
胸肉、腿肉なら量があるのですけどね。
ですから鳥を丸で仕入れてもチキンソテーは出来ても・・・ボンチの焼鳥はできないのです。
巨大な養鶏施設と大規模な流通がないとレバだけ串に刺すのは無理。
それでラオスとかベトナムでは無理なんです。
日本では巨大流通がありますので1本160円から250円レベルに戻れば可能でしょう。
  1. 2014-08-27 21:49
  2. URL
  3. 友遊 #-
  4. 編集

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